انواع گندم: دو نوع اصلی دانه گندم وجود دارد. گندم سخت سرشار از پروتئین و گلوتن است که به آن بافتی درشت و کشسان می دهد. گلوتن بیشتر به این معنی است که آرد استحکام بیشتری دارد – یعنی توانایی نگه داشتن محصولات پخته شده در کنار هم. گندم نرم پروتئین کمتری دارد و نشاسته بیشتری دارد. محتوای پروتئین آرد بر نحوه جذب آب تأثیر می گذارد و بهترین استفاده را تعیین می کند. حدود 75 درصد گندم کشت شده در ایالات متحده گندم سفت و 25 درصد گندم نرم است. قیمت گندم با توجه به کیفیت آن متفاوت است.
آردهای سفید
هسته گندم از سه جزء تشکیل شده است: آندوسپرم، سبوس و جوانه. این آردها همه بدون سبوس و جوانه دانه آسیاب می شوند.
آرد همه منظوره گندم های سفت و نرم را با هم ترکیب می کند و در نتیجه در مقیاس پروتئینی در وسط بین 10 تا 12 درصد زندگی می کند. آرد همه منظوره به صورت سفید در دسترس است که بافت نرم‌تری ایجاد می‌کند، و همچنین بدون سفید کردن، این همان چیزی است که ما توصیه می‌کنیم زیرا ساختار بیشتری در محصولات پخته‌شده ایجاد می‌کند و رنگ‌های ظریف گندم را بیشتر حفظ می‌کند. شما می توانید تقریباً هر چیزی را با آن بپزید – نان، بیسکویت، خمیر پیتزا، کوکی ها. مواظب باشید از آرد خود برآمده که آرد همه منظوره با خمیر مایه اضافه شده است استفاده نکنید، مگر اینکه در دستور غذا به طور خاص به آن اشاره شده باشد.
آرد نان که تماماً از گندم سخت ساخته شده است، حدود 12 تا 14 درصد پروتئین دارد. باعث تقویت و ساختار خمیرها می شود و برای نان های مخمری بهترین است. سطح بالای گلوتن در ترکیب با مخمر عمل می کند و قوام جویدنی را به همراه دارد. سعی کنید از این آرد برای تهیه نان شیر ژاپنی ما (شوکوپان) استفاده کنید.
آرد دوروم که از گندم سفت نیز تهیه می‌شود، حاوی پروتئین بیشتری نسبت به آرد نان است که برای پاستا مفید است. این به نودل ها کمک می کند تا شکل خود را حفظ کنند و بافت خوشایندی خشن به آن ها می دهد که چسبیدن سس ها را آسان تر می کند. آرد به خودی خود بافت ریز دارد اما به صورت آسیاب درشت نیز موجود است که به آن آرد سمولینا می گویند. از آن در orecchiette خانگی ما استفاده کنید.
آرد 00 بافت بسیار ریز و پودری دارد — اعداد به آسیاب آرد اشاره دارد. آرد با پروتئین بالا معمولاً برای پاستا استفاده می شود و فقط با مقدار مناسب جویدن رشته فرنگی ابریشمی به دست می آید. از آن برای تهیه ماکارونی خانگی خود در غذاساز استفاده کنید.
در صورت نیاز به بافت بسیار ریز از آرد کیک (تمام گندم نرم) استفاده می شود. دارای محتوای پروتئینی در حدود 5 تا 8 درصد است که خرده‌ای نرم‌تر و لطیف‌تر به دست می‌دهد. البته برای کیک خوب است، اما برای کاپ کیک، اسکون، بیسکویت و کلوچه نیز مفید است.
آرد شیرینی نیز تماماً گندم نرم است اما سطح پروتئین کمی بالاتری دارد – 8 تا 9 درصد. غذاهای پخته شده با این آرد، مانند پای یا کراست تارت، شکل خود را به خوبی حفظ کرده و خرده لطیفی خواهند داشت.
آرد گندم سوراخ دار
آسیاب شده از غلات کامل، آرد گندم کامل، محصولات پخته شده سنگین تر و متراکم تری تولید می کند. مارک های مختلف نسبت های متفاوتی از اندوسپرم به سبوس و جوانه دارند، اما همه آنها از گندم سخت ساخته شده اند. آرد سبوس دار همچنین به دلیل داشتن سبوس دارای محتوای روغن بالاتری است و به هر چیزی که می‌پزید فیبر می‌افزاید. اغلب در تهیه کیک، نان و کلوچه با آرد سفید ترکیب می شود.
آرد سبوس دار سفید نیز حاوی هر سه جزء هسته گندم است اما به جای گندم قرمز معمول از گندم سفید تهیه می شود. عملکرد آن مانند آرد همه منظوره در پخت است اما دارای مواد مغذی گندم کامل است.صادرات ارد گندم در کشورمان از رونق خوبی برخوردار است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.